Giới thiệu

  Ngày đăng : 30/06/11 09:06 pm

 

Picture

Bông lúa nở hoa
CỐM VÒNG - Đặc sản Hà Nội !!!

"Vẫn hỏi lòng mình là hương cốm

Chả biết tay ai làm lá sen ?..."


Hương vị mùa thu

Những người Hà Nội đang ở xa, khi thu về có một lúc nào để lòng mình nhớ nhung về nơi có mùa thu kỳ lạ? T cảm nhận được ngọn gió heo may tràn ngập hồn mình khi liễu buồn buông lệ bên Hồ Gươm, khi có những người từ đâu không biết, đi rong phố phường bán từng lồng chim ngói, loài chim chỉ xuất hiện mỗi độ thu về...

Mùa trời lên cao, đất khô đi, cây tự nhuộm mình cho lá mang màu vàng đỏ, lòng người nhớ thương nhau, tìm tri âm tri kỷ, thanh tao thì uống một tách cà phê, dung tục thì đến quán mộc tồn... ấy là lúc có món đặc biệt: Cốm Vòng, chỉ mùa thu Hà Nội có và ngon đến thế.

Cốm là quà không phải để ăn nọ Ăn cốm là ăn mùa thu vào lòng, vào tâm khảm. Mùa thu Hà Nội trong veo như tâm hồn thiếu nữ, thanh sạch, mát dịu như không chút bụi trần, để con cá chép Lý Ngư cũng phải vượt Vũ Môn mong hóa thành rồng. Sáng bảng lảng sương, chiều dìu dịu nắng, đêm êm đềm ngọt ngào...

Cốm nằm mơ màng trong từng lớp lá sen già đượm thứ hương hoa dâng hiến, hoặc lá khoai ráy xanh non, bóng như một thứ xa- tanh (satin) mát mịn. Dúm một dúm, đặt vào lòng bàn tay, ngửa cổ, thả nó vào đầu lưỡi, nó sẽ tan, sẽ ngấm, sẽ thì thầm thứ vị ngọt mềm của trời đất nước non, cả đầm sen ngan ngát, cả sóng lúa rì rào, cả màu mây lãng đãng... và mơ màng nhớ đến một suối tóc dài thơm hương bồ kết của ai đó đang ngồi giã cốm trong đêm trăng.
                        
***
Thỉnh thoảng đã có những cơn gió diụ mát nhè nhẹ lướt trên những cánh đồng lúa nếp xanh rờn, mênh mông, tít tắp. Trong cái mơn man cuả gió thu sớm ấy, người ta đã cảm thấy đâu đây một mùi huơng trong vắt như huơng của đất trời, của nắng gió, của cỏ cây . Tất cả như chờ đợị mùi hương của cốm.

Có một mùa thu Hà nội đẹp mơ màng, có một mùa cốm thoảng hương dịu ngọt. Và lá sen kia ơi, hãy ấp ủ những tấm lòng xa xứ luôn mãi sắc xanh và nồng nàn huơng nhung nhớ!
Bạn phương trời, bao mùa xa vắng! Hà Nội lại gởi lá thư xanh bằng gói cốm lá sen cho bạn đây, một chút "thời trân", một câu thơ lục bát bằng hương và vị... Hãy nhận lấy bạn ơi, để nhớ về một mùa thu Hà Nội đầy mỹ cảm...

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Tản mạn về cốm

Tản mạn về cốm

Picture

- Nhẩn nha nhai. Chầm chậm ép hạt cốm giữa bề mặt hai hàm răng thì mới cảm nhận hết tinh khí của Trời Đất. Và hít một hơi thở sâu căng lồng ngực để hương cốm thấm vào da thịt trước khi vị giác xác tín những ngọt mát ngậy bùi...” PKT

Hương cốm thiếp ngủ bỗng tỉnh thức la đà...Hiiiii

“Có những con người tốt đẹp, sống ở miền quê tốt đẹp với bao phong vị tốt đẹp vậy mà không thể sống cùng nhau chung mái nhà...bởi vì họ quá thiên lương...bởi làng quê quá hiền hòa...bởi rằng đã là như thế”
------------------------------------------------------------------------------
- "Cốm không phải thức quà của người vội; ăn cốm phải ăn từng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ. Lúc bấy giờ ta mới thấy thu lại cả trong hương vị ấy, cái mùi thơm phức của lúa mới, của hoa cỏ dại ven bờ; trong màu xanh của cốm, cái tươi mát của lá non, và trong chất ngọt của cốm, cái dịu dàng thanh đạm của loài thảo mộc. Thêm vào cái mùi hơi ngát của lá sen già, ướp lấy từng hạt cốm một, còn giữ lại cái ấm áp của những ngày mùa hạ trên hồ".
Chúng ta có thể nói rằng trời sinh lá sen để bao bọc cốm, cũng như trời sinh cốm nằm ủ trong lá sen. Khi các cô gái ... giở từng lớp lá sen, chúng ta thấy hiện ra từng lá cốm, sạch sẽ và tinh khiết, không có mảy may chút bụi nào. Hiii! Chớ có thọc tay mân mê thức quà thần tiên ấy, hãy nhẹ nhàng mà nâng đỡ, chắt chiu mà vuốt ve... Phải nên kính trọng cái lộc của Trời, cái khéo léo của người, và sự cố sức tiềm tàng và nhẫn nại của thần lúa. Sự thưởng thức sẽ được trang nhã và đẹp đẽ hơn và cái vui cũng sẽ tươi sáng hơn nhiều lắm.TL

********************************************************************************************************************************


Mùa thu Hà nội là một mùa rất đẹp và đặc biệt, đây là mùa được nhắc tới trong rất nhiều tác phẩm văn học viết về Hà Nội. Một trong những yếu tố góp phần mang đến sự đặc biệt của mùa thu Hà Nội đó chính là hương cốm. Cốm là một món ăn dân giã lâu đời của Hà thành, là nét đặc trưng trong văn hoá ẩm thực của Hà Nội, bánh cốm là món quà cưới bắt buộc trong ngày vui của người dân Hà Nội. Không một người Hà Nội nào không biết đến cốm, không một du khách nào không mua cốm hay bánh cốm làm quà khi đến Hà Nội vào tháng tám và cũng không có mùa thu nào ở Hà nội mà không có hương cốm.

Cốm có nguyên liệu khá đơn giản là làm bằng nếp non. Qui trình sản xuất cũng khá đơn giản, hạt nếp non sau khi được thu hoạch sẽ đựơc rang sơ, giã dập,đãi vỏ, rang lại là thành phẩm. Tuy nhiên để làm nên món cốm đặc sản của Hà Nội thì công sức của người làm cốm bỏ vào không nhỏ. Nếp làm cốm phải là loại nếp cái hoa vàng thơm nổi tiếng, hạt nếp phải đựoc chọn lựa rất kỹ trên đồng sau cho thời điểm thu hoạch phải thật đúng lúc, nếp không được quá non hay quá già. Từng công đoạn rang, giã, đãi vỏ đều có những bí quyết riêng, đòi hỏi rất nhiều kinh nghiệm và kiên nhẫn thì mới tạo ra các mẽ cốm thơm lừng và xanh màu ngọc bích rất đẹp.

Trong một mẽ cốm có thể chia ra các loại cốm như: loại ngon nhất là mầm cốm rất mỏng (như chiếc lá me) bay ra trong khi sàng cốm sau đợt giã cuối. Cốm lá me này có số lượng rất ít và hiếm nên thường được người làm cốm để lại dùng chứ không bán. Loại ngon thứ nhì là cốm dót. Đây là những hạt nếp non sau khi giã tự vón với nhau. Mỗi mẽ chỉ thu được nhiều nhất khoảng 2/10 cốm dót ăn rất dai và ngọt. Phần còn lại mới là các loại cốm đầu nia được bán thông thường.

Món cốm có khá nhiều cách thưởng thức. Có thể đơn giản chỉ cần mở gói lá sen bốc nhúm cốm nhấm nháp với trà Thái Nguyên, hay cầu kỳ hơn có thể xào cốm với đường và dừa, hoặc nấu chè cốm, xôi cốm. Một cách dùng cốm rất đặc biệt thường được dùng thiết đãi khách quí và khách quốc tế là “món cốm với chuối tiêu trứng cút”.

Trong khu vực miền Nam, có một món ăn khá nổi tiếng cũng có cách làm và hình dáng tương tự như cốm gọi là cốm dẹp cũng đưọc làm bằng nếp. Tuy nhiên sản phẩm cốm có màu sắc xanh và hương thơm hơn cốm dẹp do cốm đưọc làm từ loại nếp thơm đặc sản và qui trình sản xuất phức tạp hơn.

2. Qui trình sản xuất cốm và bánh cốm

3. Giải thích qui trình sản xuất cốm

Nguyên liệu: Nguyên liệu được dùng làm bánh cốm là giống nếp cái hoa vàng. Đây là giống nếp có mùi rất thơm. Nếp phải là nếp non, hạt chỉ vừa mới cứng. Ta phải dùng nếp non vì trong nếp non lượng nước còn khá nhiều giúp hạt nếp dẻo không bị vỡ nát khi giã. Ngòai ra khi hạt nếp còn non, glucid trong hạt vẫn chưa chuyển thành tinh bột mà còn ở dạng đường maltose và glucose khá nhiều. Chính các đường này tạo vị ngọt thanh đặc trưng của cốm. Khi hạt nếp còn mềm và non, các phân tử tạo hương nằm trong hạt cũng dễ dàng thoát ra khi giã nếp giúp hình thành hương thơm cho cốm.Hạt nếp non còn giữ khá nhiều diệp lục tố sẽ cho màu xanh ngọc của cốm Nguyên liệu phải được chọn vừa đúng nếu thu hoạch nếp quá non hạt cốm sẽ quá mềm khó chế biến và tách vỏ, nếu nếp quá già khi giã sẽ gãy nát.

Thành phần dinh dưỡng

100g cốm

Đơn vị

Giá trị

- Năng lượng

- Nước

- Protein thực vật

- Lipit

- Glucid tổng số

- Tinh bột

- Tro

- Calcium

- Photpho

- Sắt

Kcal

g

g

g

g

g

g

mg

mg

mg

304

25

6,1

0,8

66,3

0,6

1,2

24

143

1

                                                                                                                  (Thành phần dinh dưỡng Thức ăn – Việt Nam, 1994)